Турецкая кухня

Одной из самых узнаваемых кухонь в мире, бесспорно, является турецкая кухня. Ее нередко ставят в один ряд с французской и китайской. Лавки с турецким кебабом сегодня можно встретить, пожалуй, в любом уголке планеты. А чего только стоит знаменитый сладкий лукум… Предлагаю отправиться в кулинарное путешествие и  узнать много интересного о турецкой кухне и самых распространенных в Турции блюдах.

Турецкая кухня формировалась под влиянием кухонь Средней Азии, Ближнего Востока, Средиземноморья, и Балкан. Поэтому среди традиционных турецких блюд можно найти такие, казалось бы, несовместимые блюда, как кебаб и манты. Сами турки предпочитают кушать дома, в ресторанах заседают, в основном, туристы. Ни одна трапеза не обходится без турецкого лаваша и чая, который здесь подают в маленьких рюмочках вместе с парой кусочков сахара-рафинада.

А теперь предлагаю разобраться в блюдах турецкой кухни более детально. Для вашего удобства я разделила статью на отдельные пункты.

Супы

Традиционный турецкий обед начинается с супа (çorba). Турки считают, что суп очищает желудок перед приемом основного блюда. Говорят, что до того, как у них вошел в привычку завтрак, состоящий из выпечки и чая, некоторые из них ели на завтрак суп. В турецких ресторанах часто встречается чечевичный суп (mercimek çorbasi), йогуртовый суп (yoğurt çorbasi), пшеничный суп (tarhana çorbasi), куриный суп (tavuk çorbasi).

Во время нашей поездки нам довелось попробовать чечевичный и куриный супы. Супы очень питательные, и к ним всегда приносят корзинку ароматного воздушного турецкого хлеба.

Закуски

В хороших ресторанах вам предложат на выбор закуски и салаты. Они являются неотъемлемой частью приема пищи в Турции. В некоторых ресторанах их даже выносят на отдельном подносе и подробно рассказывают, что в них входит. К примеру, на фото ниже – закуска из баклажана в оливковом масле и томатном соусе (patlıcan salatasi), закуска из артишоков (enginar salatasi), русский салат наподобие нашего Оливье (Rus salatasi), сыр, перетертый с миндалем, и оливки. Баклажан занимает особое место в турецкой кухне, его добавляют во многие блюда. Советую обязательно попробовать закуску из баклажана – фаршированный баклажан (patlican dolmasi).

На заметку, долмой (dolma) в Турции называют фаршированные овощи. Например, фаршированные зеленые перцы (biber dolması), кабачки (kabak dolması), виноградные листья (yaprak dolması). Овощи начиняют рисом со специями или нарубленным мясом. Вот так выглядит долма из виноградных листьев.

Фото с сайта elmaliturta.wordpress.com

Также очень популярны закуски из зрелого овечьего сыра kaşar и с фрикадельками кюфта (köfte). Если ресторан расположен в приморском городке, то вам обязательно предложат закуски из морепродуктов – с креветками (karides), кальмаром (calamari), или мидиями (midye). Советую также взять к закускам знаменитый турецкий лаваш.

Мясные блюда

Пожалуй, в меню каждого турецкого ресторана есть хорошо известный нам дёнер-кебаб (doner kebab) или попросту говоря шаурма. Кебаб готовят из баранины (иногда с добавлением телятины и говядины, или курицы), поджаренной на вертикальном вертеле. Подается он, как правило, в лаваше, или просто на тарелке с рисом и овощами. Шаурма является популярным фаст-фудом в Англии, на Балканах, на Ближнем Востоке, и в Европе.

Для меня стало открытием то, что, помимо всем известного дёнер-кебаба, существует большое количество других видов кебабов. Например, Искендер-кебаб (Iskender kebab) – одно из самых популярных мясных блюд северо-западной Турции. Этот кебаб назван по имени его создателя – Искендер Эфенди, который впервые приготовил его в турецком городе Бурса в конце 19-ого века. Это разновидность дёнер-кебаба из баранины с томатным соусом и йогуртом. Искендер-кебаб подается на лепешке, и для его приготовления используется менее жирное мясо, чем для  дёнер-кебаба. Также говорят, что это первая разновидность кебаба, который приготовлялся на вертикальном вертеле. Лично мне он понравился больше, чем дёнер-кебаб.

В Адана кебаб входит нарубленное мясо, перемешанное с соусом чили и приготовленное на гриле. Оригинальный Адана кебаб может приготовить только продавец, прошедший проверку Торговой палаты города Адана, в честь которого был назван этот вид кебаба. Этот вид кебаба имеет свои региональные вариации в Сирии и Ираке.

Также в меню турецких ресторанов часто можно встретить кебаб-шашлык (şiş kebab), приготовленный на гриле из рыбы (balik), куриного мяса (tavuk), или баранины (kuzu). Во время отдыха в Турции я пару раз брала себе куриный шашлык (tavuk şiş), однако он показался мне суховатым.

Переходим к следующему блюду – мантам (manti). Пусть вас не удивляет то, что по форме они очень маленькие, но тоже сделаны из теста и с мясной начинкой. На мой взгляд, в турецких мантах больше теста, чем мяса. Как правило, манты подают с чесночным йогуртом или подогретым оливковым маслом и зеленью. Мы отведали манты на обед в одном из уличных ресторанчиков Измира, и наелись ими. Одно блюдо заменило весь обед. Манты помогли нам почувствовать наступивший Новый год в этом солнечном городе, где температура редко опускается ниже +10.

Хотелось бы отдельно выделить потрясающе вкусную турецкую пиццу, которая готовится на толстом тесте. Обязательно закажите пиццу во время своего отдыха в Турции!

Рыбные блюда

В Турции рыбу жарят на гриле или запекают с лимоном и петрушкой. В меню рыбных ресторанов Турции часто можно найти анчоусы (hamsi), скумбрию (palamut), дораду (çupra или çipura), морского окуня (levrek), барабульку (barbun(ya)). В Стамбуле и других приморских городах полно ресторанов со свежевыловленной рыбкой. Перед заказом рыбу поднесут прямо к вашему столу, и вы сможете выбрать, что вы хотите, и определиться с размером порции.

Фрукты

Турция может похвастаться обилием фруктов не только в летнее время, но и зимой! После еды можно заказать фруктовую тарелку с гранатами, апельсинами, мандаринами, виноградом. Здесь очень любят цитрусовые – как свежие, так и засушенные. Насладиться фруктами можно за сущие копейки – килограмм свеженьких мандаринов с плантации стоит порядка 1 турецкой лиры (около 15 рублей). В Стамбуле и Измире мы встречали очень много палаток по продаже фрешей из гранатов и апельсинов по цене 1-2,5 турецких лир.

Десерты

Переходим к моей любимой части повествования о национальной кухне – к турецким сладостям.

Самым распространенным турецким десертом в мире является пахлава (baklava) – сладость из слоев очень тонкого теста с орешками и сиропом или медом. По одной из версий пахлаву впервые приготовили в императорской кухне дворца Топкапы в Стамбуле. В Турции пахлаву делают с лесными орехами или фисташками.

Советую обязательно попробовать кнафе (kenafeh) – десерт из сладкого сыра в сахарном сиропе с хрустящей корочкой.

Очень популярны различные виды рисовых пудингов (sütlaç), которые видно на фотографии на верхней полке.

Нельзя обойти вниманием и халву (helva). В Турции распространена тахинная (кунжутная)  халва, которая нравится мне больше всего.

Каждый, кто хотя бы раз бывал в Турции, наверняка пробовал покупал домой большие коробки турецкого лукума (lokum). В Османской империи лукум ели после еды для улучшения переваривания, и он остается популярным турецким лакомством по сей день.

Напитки

Турки очень любят пить айран (ayran) – напиток из йогурта, разбавленного водой, с добавлением соли. Подают айран охлажденным. Айран пьют как за едой, так и в качестве освежающего напитка.

Однако туристы обходят айран вниманием и предпочитают ему знаменитый турецкий кофе (kahve) или чай (çay). Как правило, оба эти напитка подаются после еды или вместе с десертами. Кофе готовится в джезве иногда с добавлением сахара. К слову сказать, вы знали, что кофе по-турецки является Нематериальным культурным наследием Турции, утвержденным ЮНЕСКО? Советую заказывать кофе с молоком (sütlü kahve), без молока турецкий кофе очень крепкий.

Чай во многих ресторанах подают бесплатно после еды.

Алкоголь в Турции

Во время путешествия по Турции важно помнить, что это мусульманская страна, и с покупкой алкоголя могут возникнуть проблемы. Например, мы с трудом смогли купить бутылку шампанского в новогоднюю ночь, поскольку с 22:00 до 06:00 продажа спиртного строго запрещена. Хотя в туристических местах вам может повезти, и какой-нибудь продавец согласится продать спиртное, пока никто не видит:)

Самое популярное пиво в Турции – Efes Pilsen, однако, оно достаточно дорогое – около 170 рублей за 0,5 л. Из крепких напитков популярна ракия (raki) – анисовая водка специфичного вкуса, которую в Турции и на Балканах пьют в качестве аперитива. Также есть большой выбор местных вин из разных регионов страны.

На этой радужной ноте мой небольшой репортаж по блюдам турецкой кухни заканчивается. Теперь вы без проблем сможете разобраться в турецком меню и сделать заказ, даже если меню будет только на турецком языке:)